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甘味物質と受容体の関係（Chime版で作成，以下同）


甘味分子の重ねあわせ例


アスパルテームとその誘導体（ネオテーム）の“L-Shaped Conformation”の例


R = H（150x），F（1000x），Cl（2200x），Br（3000x），I（7500x）
※スクラロース（R = OH；甘味度 650x）とその4'-ハロゲン誘導体の甘味度．「味とにおいの分子認識」p.55より

いろいろな甘味分子と甘味タンパク質（初期表示はα-グルコース）

●甘味分子
α-グルコース（α-glucose）
β-グルコース（β-glucose）
フルクトース（果糖，fructose；フラノース型）　同（ピラノース型）
マルトース（maltose）
ラクトース（lactose）
トレハロース（trehalose）
スクロース（ショ糖，sucrose）
スクラロース（sucralose；新甘味料；，Cl含有）
パラチノース（palatinose；イソマルツロース ）
D-プシコース（D-psicose） ｜ β-D-プシコピラノース（β-D-psicopyranose）
D-アロース（D-allose；六員環式）
キシリトール（xylitol）
エリトリトール（エリスリトール，erythritol）
ステビオサイド（stevioside；ステビア甘味成分の例）
アスパルテーム（aspartame）
ネオテーム（neotame）
サッカリン（saccharin）
アセスルファム（acesulfame）　※甘味料はアセスルファムカリウム
ラグドゥネーム（lugduname）　※食用には使われない
●甘味タンパク質・味覚修飾タンパク質　→ Jmolトピック
1thw〈甘味タンパク質ソーマチン〉
4monのChain A・B〈甘味タンパク質モネリン〉
2brz〈甘味タンパク質ブラゼイン〉
　　※参考Asp29-Arg33・Glu36・Tyr39-Arg43 球棒表示*1
2d04〈味覚修飾タンパク質ネオクリン〉
空間充填　球棒　球30％　　スティック（太）　針金　消去
Jmol色　Rasmol色

背景・黒　灰　白　紺
▼タンパク質データについて
バックボーン　二次構造
全選択　タンパク質選択　リガンド選択　
 アミノ色　Chain色

酸性・中性・塩基性区別　極性・非極性区別
疎水性インデックス順　I/O値順（特性基 R）　等電点順
コンホメーション選択性（αヘリックス・βストランド）
 水素結合表示
　
　
*1 河合美佐子・榛葉信久，『“味”な分子のはなし』，化学と教育，54(7)，398(2006) 参照（図3）


甘味に重要な残基（Asp29-Arg33・Glu36・Tyr39-Arg43）を球棒表示したブラゼイン（PDBデータ2brz）

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